Хлеб фронтовой. 1944 год » E-news.su
ЧАТ

Хлеб фронтовой. 1944 год

22:40 / 08.05.2017
3 195
5
Хлеб фронтовой. 1944 год
Как испечь изумительный хлеб по справочнику войскового повара-хлебопёка.

Этот хлеб я взял из того же справочника войскового повара-хлебопёка, по которому сделал фронтовую закваску.

Хлеб оказался изумительным, даже по современным меркам! Невероятный яркий аромат, простой, но такой настоящий вкус - он точно не оставить никого равнодушным!

Хлеб фронтовой. 1944 год

Хлеб пекли ржаной и с добавлением пшеничной муки. Тесто заводили на опаре, с заливом, или без залива. Вот так выглядит рецептура в справочнике:

Для своего хлеба я выбрал второй вариант - с заливом, мне так привычнее.
РЕЦЕПТУРА на 2 кг теста:
Опара (3-4 часа при 32С):
150 г - закваска;
450 г - мука ржаная ц/з;
450 г - вода теплая.
Тесто (1 час при 32С):
1050 г - опара вся;
300 г - теплая вода до теста мягкой консистенции (можно добавить);
200 г - мука ржаная ц/з;
400 г - мука пшеничная (в/с, 1 с или 2с).
15 г - соль
Выброженное тесто разложить по формам, дать 1 час расстойки при 32-34С).
Выпекать 1 час при 240С низ / 240С верх.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Хлеб фронтовой. 1944 год

Приготовление опары в справочнике описывается так:

Хлеб фронтовой. 1944 год

В домашних условиях, когда объем маленький, нужно сделать так. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа

Хлеб фронтовой. 1944 год

Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто прямо в деже нужно поставить в теплое место на час.

Хлеб фронтовой. 1944 год

После выбраживания, его нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

Хлеб фронтовой. 1944 год

Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250С и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200С и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.

В своей печи NBO2 я выставил температуру верха и низа по 240С, раскалил, посадил хлеб и выпекал 1 час на выключенной печи.

Хлеб фронтовой. 1944 год

Справочник говорит о том, что хлеб пекли и подовым. Представляю, каково было военным пекарям возиться с тестом для подового! Я тоже пек и подовый вариант этого фронтового 100% ржаного хлеба:

Готовый хлеб перед употреблением остудить на решетке.

Хлеб фронтовой. 1944 год

В преддверии праздника Победы, этот фронтовой хлеб может стать отличным угощением для друзей, которые через него смогут прикоснутся к трагическим и великим дням нашей истории...

Я напеку такого хлеба к празднику, и в Кухмистерской на Волхонке, мы будем угощать им всех желающих.

Удачного вам хлеба и с наступающим праздником Победы!

Автор REGISTRR

Новостной сайт E-News.su | E-News.pro. Используя материалы, размещайте обратную ссылку.


Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter (не выделяйте 1 знак)

Не забудь поделиться ссылкой


http://xa-xa.su
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
  1. +3
    Cheeseman
    Журналисты | 6 205 коммент | 32 публикации | 8 мая 2017 23:26
    Спасибо за рецепт, но вот рецепта закваски вы тут зря не написали. По ссылке в камментах там есть такой вариант
    Закваска так называемая "Вечная",делается без без разницы из какой муки.Делается в течении трех дней.
    1 день
    100 г муки и 100 г воды.
    Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
    Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
    Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

    Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
    Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
    Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
    Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!

    На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).
    2 день
    Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

    По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
    Помешивала я раза 4 в сутки.

    3 день
    Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

    Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

    Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
    Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

    Удачи вам!
    На мое утверждение, что если ты патриот укропии, то платить налоги нужно со всех своих левых доходов, один укр ответил - "Не путай патриотизм с идиотизмом".
    Вот так вот - патриотизм укров заканчивается там, где начинается их кошелек! :)
    Показать
    1. -6
      Царапка
      Редакторы | 3 191 коммент | 4 100 публикаций | 9 мая 2017 00:01
      Не заметила ее. Спасибо, что дописали.
      Показать
  2. +3
    grek
    Читатель | 1 967 коммент | 148 публикаций | 9 мая 2017 09:07
    Вот по такой же технологии у нас на корабле пекли хлеб. Правда выпекали его двухкилограммовым, раз в два дня, когда корабль стоял у стенки. Вкус-словами не передать. Жители посёлка чётко знали график выпечки и утром приходили на КПП, к пирсу, за хлебушком. Булок 20 =уходило= это точно. Командир как-то закрывал глаза на это... Но и моряки были желанными гостями в любом доме посёлка.
    Нам нравится эта работа —
    называть вещи своими именами.
    Показать
  3. 0
    Vinni
    Читатель | 2 271 коммент | 0 публикаций | 9 мая 2017 12:40
    )))))) рецепт хлеба на 100 кг муки ..... муки добавить 50 кг ....
    это первый скан рецепта)))))))))) веселые чуваки составляли))))))
    Показать
    1. 0
      DRRoSHIK
      Читатель | 967 коммент | 14 публикаций | 22 июня 2017 00:23
      тут наверное соотношение на ротный состав
      С кем поведешься, так тебе и надо!!!
      Кто к нам с чем и зачем, тот от того и того!..
      Показать
Информация
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 10 дней со дня публикации.